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世間絕味猴頭蘑(吉林 郭培耘)

原創
2018-10-04  郭培耘

(吉林 琿春 郭培耘)

今天,我在市場買到了猴頭蘑。價格不高,10元一斤;數量不多,也就是一斤多一點。于是我毫不猶豫,全都買下了。

我買的猴頭蘑是野生的。每年的這個時節,都有野生的猴頭蘑被采下山出售。野生的猴頭蘑不多見,一年也就是見得一兩次,一次也不過一兩個至多一斤上下。不像榛蘑,凍蘑,松蘑,小黃蘑,小青蘑,軍隊蘑,雞腿蘑,甚至松茸那么常見。好在琿春百里外的春化和大荒溝,都有著大片的原始森林,所以每年都有星镚兒的猴頭蘑產出。因此,每當見到野生的猴頭蘑時,我都要盡可能地收入囊中。

我沒采過猴頭蘑,但我會買。買蘑菇最好要每天下午四五點鐘或五六點鐘到市場守候。這時候采蘑菇的“跑山人”背著剛采摘的蘑菇從山上下來,這時的蘑菇一來新鮮,二來因為“跑山人”著急地售出所以價格也很便宜——過了一夜蘑菇會變色,賣相不好,甚至變質。更主要的是,我有可能第一時間見到珍貴的稀有蘑菇,如猴頭蘑,掃帚蘑,樹雞蘑,甚至幾乎絕跡的野生榆黃蘑。

在我的印象里,猴頭蘑的珍貴不比松茸差。這幾年,松茸的價格一路飆升,由一百多元一斤到今年的三四百元一斤。而野生猴頭蘑的價格要低多了,最多六十元一斤!

猴頭蘑是很神奇的一種蘑菇。據說長在柞樹等硬木(如柞樹,樺樹,黃榆)一兩米高的樹干上,而且肯定兩個一起出現——這棵樹上有一個猴頭蘑,那么在不遠的相同高的樹干上,肯定還能找到另一個!其原因不得而知。

野生的猴頭蘑很珍貴。不是因為稀少才珍貴,更是因為味道奇好!因此,不管多少錢一斤,我都要買下來,全部買下來。那年秋天,兩個小伙子在賣一個很大的猴頭蘑,干干凈凈地只有幾根松葉,根部粘著一些苔蘚,一看就是野生的。一問價錢,告知十元。一看就知道這是一個沒有“跑山”經驗的人,本應采兩只竟然只采了一個!因為這個蘑菇大得罕見,于是加了五元以十五元的價格買下。

妻子做的猴頭蘑很好吃。我們的做法一般是包餃子。韭菜餡的,角瓜陷的,拌上猴頭蘑都很好。其他的沒試過,不過就我的口感來說認為這兩種餡是最好的。

包餃子很簡單。

先將面和好醒著。再將猴頭蘑揀去樹葉,松針,草屑,苔蘚,除去變色的、不新鮮甚至是腐爛的部分——野生的猴頭蘑不像人工培植的那么整齊,那么白凈好看。這也是判斷猴頭蘑是否野生的重要方面。然后用清水輕洗干凈。注意不要開水焯,更不要使勁擠或攥,因為那樣會把蘑菇的營養和鮮香物質沖淡和浪費。清洗干凈后,將蘑菇切成約花生米大小的丁。

取兩個雞蛋,碎殼打入碗后攪勻攪碎煎好。停火后,將切碎的猴頭蘑倒入鍋內,和雞蛋攪拌在一起,倒入適量的醬油和適量的作料——花椒大料姜粉,精鹽面等,再攪拌均勻。

韭菜洗凈切碎,再加上晾涼了的熟油,和蘑菇雞蛋攪拌在一起,當然加入少許芝麻油味道更好。拌餡的過程中要注意,鹽的放入不能直接與韭菜接觸,盡量減少剎出水來。

下一步就是將醒好的面揉好,揪成劑子,趕成餃子皮,放入餡包就是了。

值得強調的是,包餃子的面一定不要太硬,因為蘑菇也好,雞蛋也好,韭菜也好,都是開鍋就熟的,所以面一定要稍軟一點。面硬,包出來的餃子硬撅撅地像耳朵,不好吃。

做角瓜餡餃子和韭菜餡餃子的過程大致一樣。不過也有講究,做餡的角瓜不能太大也不能太小,太大發硬,少了鮮香味;太小水分過多。角瓜做餡可以切成丁,也可用菜床子擦成條。我經常將角瓜擦成粗條再簡單地剁一剁,這樣的好處是使餡綿軟,而又使滲出的角瓜汁盡量少,從而盡量保持角瓜的香味。

無論是韭菜餡還是角瓜餡,與猴頭蘑都堪稱絕配。煮熟之后,鮮香滿口。這種香,不是清香,也不是一般的香,而是濃香,且香得像肉,香得膩人,香得回味悠長,香得沒法形容——沒有任何一種香能和猴頭蘑相比!但是這種香,是任何人都能欣然接受的,凡是吃過我家猴頭蘑餃子的人都盛贊不已。

而且,猴頭蘑餃子的香,是一種諧和的香——餃子中,猴頭蘑的香素與韭菜或角瓜的鮮香以及各種作料,相互開發,相互補充,相互滲透,相互融合,相互協調,進行著一種我們遠遠所未知曉的某種或者一系列化學反應,形成了或釋放出了能夠征服任何人味蕾的堪稱世間絕味的神奇物質!——嘗過我家的韭菜餡餃子或角瓜餡餃子的任何人都能證明這一點。

在長春生活兩年,沒見過野生的猴頭蘑。東北今年收蘑菇,所以在采摘蘑菇的旺季,為了猴頭蘑我特意回到了琿春。回來的第二天,我就迫不及待到市場等候。這不,今天就有幸買回來一斤猴頭蘑!

回家的路上我琢磨,怎么做吃好呢?老伴頸椎手術正在康復,手使不上勁,不能包餃子,指不上。于是我構思了另一種吃法——猴頭蘑炒瓜片,做米飯。

我將猴頭蘑收拾干凈,撕成比較大的條。角瓜切成片,雞蛋炒好后盛出來。鍋內放油燒熱,放入蔥姜蒜熗鍋,炒出香味后再將瓜片放入,將醬油和精鹽面放入。不加水,炒到三分熟,再放入猴頭蘑用急火一塊炒,然后放入炒好的雞蛋一塊翻炒片刻。最后放入切好的香菜、蒜末,倒點芝麻油出鍋。

怎么評價我的這道菜?套用俗話,當然是“色香味俱佳”啦!不過有一個發現:這道菜沒有勾芡,但是猴頭蘑卻使湯汁變濃,像雞湯那么濃,也像雞湯那么香,真不愧了“素中之葷”之稱!(郭培耘2015928日寫于琿春“淡墨書屋”)

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